Wiederholt war Complemedis in Taiwan auf den Feldern und in den Verarbeitungsbetrieben von Oolong-Tee. Einen engen Kontakt unterhalten wir mit einem Familienbetrieb, wo Anbau und Verarbeitung des Tees bio-zertifiziert sind. Die Teeblätter werden von Hand gepflückt, gefolgt von einer schonenden Verarbeitung.
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Oolong-Tee ist zwischen Grüntee und Schwarztee anzusiedeln. Während Grüntee keine Oxidation durchmacht und anderseits Schwarztee lange, nämlich vollständig oxidiert wird, geschieht das bei Oolong-Tee irgendwo dazwischen, entweder leicht und dann geschmacklich nahe beim Grüntee liegend oder diesem Prozess länger ausgesetzt und dann näher beim Schwarztee. Am Anfang jeder Teeverarbeitung, ob es sich um Grüntee, Oolongtee oder Schwarztee handelt, steht das Welken der Blätter. Dadurch verliert die geerntete Ware schon einen Teil ihrer Feuchtigkeit.
Wird Tee geerntet, kommt es zu Bruchstellen an den Blättern und der Pflanzensaft, bzw. seine Enzyme reagieren mit dem Luftsauerstoff, was man Oxidieren nennt. Werden die Teeblätter gerollt, entstehen weitere Bruchstellen und je nach Intensität des Rollens und Dauer ist die Oxidation stärker. Früher (und vielerorts noch heute) bezeichnete man diesen Prozess als Fermentation, doch dieser Begriff wird hier falsch angewendet, denn von Fermentieren kann man nur dann sprechen, wenn man Mikroorganismen (Bakterien, Hefe…) zur Hilfe nimmt, etwas bei der Herstellung von Yoghurt, Sauerteigbrot, Sauerkraut oder Kimchi. Bei der Produktion von Tee ist das nicht der Fall, denn da sind keine Mikroorganismen im Spiel. Eine Ausnahme bildet der Pu-Erh-Tee, der zwar traditionell auch keiner Fermentation unterworfen wurde, heute aber meistens unter Zuhilfenahme von bestimmten Schimmelpilzen (Penicillium, Aspergillus) oder Hefen verarbeitet wird, was ihm die besonderen Geschmacksnoten verleiht, in der Art seltsam angenehm modrig.
Da beim Ernten der Teeblätter immer Bruchstellen entstehen, startet denn auch unter der Einwirkung von Luftsauerstoff sofort die Oxidation. Diese wird aber für Grüntee schnell gestoppt, indem die geerntete Ware für einen kurzen Moment mit Hitze (trocken oder nass) behandelt wird und dadurch die Enzyme, welche den Oxidationsprozess in Gang setzen, zerstört werden.
Camellia sinensis heisst der Teestrauch botanisch, aber so, wie es mehrere hundert Sorten von Tomaten, Äpfeln oder Kartoffeln mit sortenspezifischen Merkmalen (Geschmack, Konsistenz, Farbe) gibt und sich nicht jede für jeden Zweck eignet, existieren auch beim Tee viele verschiedene Sorten und sie werden je nachdem für Weissen oder Gelben Tee, Grüntee, Oolongtee oder Schwarztee verwendet. In China nennt man übrigens Schwarztee Hong Cha (Rot-Tee). Für unseren Dong Ding-Oolongtee wird die Sorte qingxin wulong 青心乌龙 verwendet.
Polyphenole aus der Gruppe der Flavonoide wie z.B. Catechine (Antioxidantien, die herb zusammenziehend schmecken), beginnen in Theaflavine und Thearubigin (süsslich und bekömmlich im Geschmack) zu zerfallen. Catechine sind Baustoffe für Proanthocyanidine, eine Reihe von natürlichen Gerbstoffen. Theaflavine sind verantwortlich für die dunklere Farbe von Oolong-Tee im Vergleich zur helleren von Grüntee. Sie senken den Cholesterinspiegel im Blut und werden als gesundheitsfördernd betrachtet. Thearubigin ist von rötlicher Farbe und nebst dem gesundheitlichen Nutzen hauptsächlich verantwortlich für die Flecken, die beim Verschütten auf Tuch entstehen. Theasinensine sind weitere Bestandteile in Oolong-Tee und werden ebenfalls durch das Enzym Polyphenoloxidase erzeugt. Koffein (identisch mit Thein) ist selbstverständlich auch in Tee enthalten, ein (Purin-)Alkaloid aus der Gruppe der Xanthine.
Die sechs Verarbeitungsarten von Camellia sinensis zu weissem, gelben, grünen, Oolong und schwarzem Tee, und Camellia sinensis var. assamica zu Pu-Erh-Tee.
Wuyi Berge in der Provinz Fujian in China (Bild: Wikipedia)
Im Jahre 1855 beabsichtigte Lin Fengchi 林鳳池 aus dem Dorf Lugu im Bezirk Nantou auf Taiwan die Beamtenprüfung am kaiserlichen Hof in China zu machen, hatte aber zu wenig Geld, um die lange Reise und die Prüfungsgebühren zu bezahlen. Das ganze Dorf sammelte deshalb für ihn und legte das Geld zusammen. Lin Fengchi bestand die Prüfung. Auf der Heimreise kam er in der Provinz Fujian vorbei und in dessen äusserstem Nordwesten passierte er das Wuyi-Gebirge und traf dort auf die Teekultivierung. Er erstand 36 Teesträucher und brachte sie als Geschenk seinen Gönnern des Heimatdorfes auf Taiwan. 12 Sträucher gediehen und bildeten fortan den Grundstock für die Produktion von Dong Ding-Oolongtee in Taiwan.
Bei unserem Dong Ding-Oolongtee handelt es sich um einen, der eine Oxidation von mittlerer Dauer durchgemacht hat und es wurde die Frühlings- mit der Herbsternte gemischt, um die Gesamtheit der Aromen- und Geschmacksentfaltung beider Ernten zu erhalten. Die Ernte erfolgt von Hand. Darauf erfolgt das Welken an der Luft und die Oxidation, indem die auf breiten Holzgittern flach ausgelegten Teeblätter von Hand vermischt und gewendet werden. Gerollt werden die Blätter dann in einer entsprechenden Vorrichtung. Das geschieht rund 12 Stunden nach der Ernte, mitunter mitten in der Nacht. Das Rollen und Trocknen dauert mehrere Zyklen, wobei die Teeblätter in grosse, dicht gepackte Tücher gewickelt werden. Das Trocknen mit hoher Temperatur stoppt die Enzyme, die die Oxidation bewirken und so werden die Teearomen stabilisiert. Die finale Trocknung dient der Entfernung von Restfeuchtigkeit und unerwünschten Gerüchen und zur Karamellisierung der bevorzugten Aromen in einem kontrollierten Röstprozess.
Der Aufguss präsentiert sich goldgelb und von intensivem Geruch und geschmacklich ist er vollmundig, leicht süsslich mit starken Fruchtnoten und langanhaltendem Nachgeschmack. Die angenehmen Sinnesreize entwickeln sich entsprechend der Temperatur und Dauer des Aufgusses und entwickeln sich auch beim zweiten und dritten Aufguss noch vorteilhaft zu einem Fest der Gaumenfreude und einem anhaltenden Aaahhh-, Ooohhh- und Mmmhhh-Erlebnis!
Teepflückerinnen
Unser Dong Ding-Oolongtee wird in fünfter Generation von der Familie Xie produziert und ist seit einigen Jahren durch die taiwanesische Organisation MOA International Foundation of Natural Ecology bio-zertifiziert. MOA seinerseits wird von der IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movement), der weltweit tätigen Dachorganisation für Bio-Zertifizierung anerkannt und überwacht.
Dong Ding Oolong-Tee
Teepflückerinnen werden per Kilo gepflückte Ware entlöhnt
Dong Ding-Oolongtee wächst in Taiwan auf einer Höhe von 600 MüM in einem Gebiet, wo sich wärmende Sonnenstunden mit neblig feuchten Perioden abwechseln, was den Teesträuchern das einzigartige Bouquet an interessanten Geruchs- und Geschmacksnoten gibt und das die über Generationen geübte Familie Xie im Verarbeitungsprozess noch geschickt zu potenzieren weiss.
Teepflücken ist harte Arbeit
Die Teekultur mag Jahrhunderte alt sein und traditionelle Pflanz-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden mögen bis heute in immer gleicher Art angewandt werden, aber das ist kein Hindernis für interessante Neuentwicklungen.
Cui Yu Oolong-Tee
Welken lassen ist der nächste Schritt in der Produktion.
In den 1970er- und 1980er-Jahren wurde in Taiwan die Kultur von Cui Yu-Oolongtee entwickelt. Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus den Sorten ‘Hardy Red Heart’ und ‘Tainan No.8’, die nach Jahren der Selektion und Züchtung Herr Wu Chentuo als Direktor der Taiwan Tea Improvement Farm dem taiwanesischen Ministerium für Land- und Forstwirtschaft zur Prüfung vorlegte und für die 1981 die staatliche Anerkennung erfolgte und die seither als Taiwan-Jade-Tee bekannt ist. In der Tradition ist sie letztlich auf die Teetradition der Provinz Fujian in Mainland China zurückzuführen. Diese Teesorte wird in tieferen Lagen angebaut und die Verbreitung hat seither einen unglaublichen Boom erlebt. Die Cui Yu-Teesorte muss sogar zwingend in tieferen Lagen wachsen, denn in höheren entwickelt sie ledrige Blätter mit wenig vorteilhaften Aromen.
Die welken Teeblätter beginnen zu oxidieren.
Cui Yu-Oolongtee ist heute eine der populärsten Teesorten in Taiwan. Sie sticht hervor durch ihren speziell blumigen Geruch und den intensiv süssen Geschmack. Unser Produkt stammt aus der Region Mingjian im taiwanesischen Bezirk Nantou am südlichen Ende des Bagua-Plateaus und auch er wird von Hand gepflückt und ist in Taiwan bio-zertifiziert.
Beim Trocknen wird der Oxidationsprozess gestoppt.
Merkmale des Cui Yu-Oolongtees (Cui Yu heisst Jadegrün) sind die leicht orange-gelbe Farbe, das blumig-wilde, leicht an Ingwer erinnernde Aroma, der ausgeprägt im Rachen haftende Geschmack. Nicht nur Ingwer, sondern auch Flieder, Hyazinthe, Lilien und andere Blumen empfinden manche Expertinnen in diesem Tee. Auch Cui Yu-Oolongtee wird zu sandfarben-grünen Kügelchen gerollt. Verwendet werden junge Blätter und Zweiglein.
Rollen der Teebläter ist Chefsache.
Die Endprodukte werden miteinander verglichen und bewertet.
Es wird degustiert...
... und verglichen.
Camellia sinensis mit Insektenfrassspuren, die erwünscht sind, weil sie helfen, das Aroma zu entwickeln. Solcherart hergestellter Tee ist in der Regel teurer als andere Produkte.
Teezubereitung:
Von unserem Cui Yu- oder Dong Ding-Tee einfach ein paar Blätter in eine Tasse tun und heisses Wasser darüber leeren kann gemacht werden, aber es wird dabei riskiert, dass sich nicht das volle Aroma entfaltet und der Genuss nicht optimal sein wird. Es gibt verschiedene Arten der Teezubereitung, um ein maximales Genusserlebnis zu erreichen. Eine Teekanne vorher mit heissem Wasser gut erwärmen, das Wasser wieder ausleeren und dann die Teeblätter in den Krug geben, schütteln, daran riechen kann schon ein himmlisches Empfinden auslösen. Dann einen ersten Aufguss machen, mit heissem Wasser von je nach Gusto 65°, 70°, 85°bis 95°, Ziehdauer von wenigen Minuten (2-3-5) und einem ersten Ausschenken in die (vorgewärmte?) Tasse, eventuell Zurückleeren in die Kanne und nochmals Ausschenken? Tonkrug? Dünn- oder dickwandiger Krug? Topf aus Eisen? Tassen winzig oder grösser? Dünnwandiges Porzellan oder gar Lacktassen? Ersten knappen Aufguss nach Sekunden verwerfen (das Feuer von gerösteten Oolong-Tees ausleiten!) und nochmals heisses Wasser nachgiessen? Zweiter, dritter Aufguss wann? Ein klassisches Teezeremoniell? Welche Menge an Teeblättern? Alles ist Geschmackssache, alles kann probiert werden. Teeblätter nach angebrochener Packung wie aufbewahren? Manche Teeläden versorgen empfindlichen Tee sogar im Kühlschrank und es steht jeweils nur eine Packung davon im Verkaufsregal. Auf Youtube gibt es Dutzende von Anleitungen.
Während Grüntee kühlt und Schwarztee wärmt, befindet sich Oolong-Tee irgendwo dazwischen und eignet sich als Getränk zu praktisch allen Jahreszeiten und in allen Situationen.
Tee in der Schweiz?
In der Casa del Te www.casa-del-te.ch auf dem Monte Verità können viele verschiedene Teesorten aus Asien (Indien, China, Taiwan, Sri Lanka, Japan) probiert und gekauft werden und man erfährt von den Betreiberinnen allerhand Interessantes. Die Casa del Te wird hauptsächlich von Länggass-Tee in Bern mit Teeprodukten bestückt.
Vor der Casa wird eine kleine Teeplantage gehegt und gepflegt.
Der Teestrauch wächst auch in der Schweiz: Monte Verità in Ascona
Die kleine Teeplantage am Monte Verità liefert jährlich circa sechs Kilo konsumbereiten Tee, der den Gönnern des ‘Vereins zur Förderung der Teekultur Monte Verità, 3012 Bern vorbehalten ist.
Der japanische Zen-Garten auf dem Monte Verità.
Die Casa del Te von Monte Verità ist Mitglied bei ‘The Tea Grown in Europe Association’ www.tea-grown-in-europe.eu.
Cui Yu Oolong-Tee und Dong Ding Oolong-Tee sind in unserem Shop erhältlich. Dank dem Direktimport sind wir in der Lage, die beiden Tees mit grossem Rabatt im Vergleich zu bekannten Schweizer Teeläden anbieten zu können. Als Mitbringsel und Geschenk für Freunde oder um sich selbst eine Freude zu machen:
Das Complemedis-Team wünscht Ihnen einen stimmungsvollen Teegenuss!
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